Pamboli – Die Brotzeit auf Mallorquin

Die besten Dinge der Welt sind einfach. Dieser Satz gilt auch fürs Essen und Trinken. Unvergessliche Mahlzeiten finden nicht an den Tischen komplizierter Drei-Sterne-Küchen statt. Stellen Sie sich vor: Sie sind den ganzen Tag durch eine schöne Landschaft gewandert; Sie sind im kristallblauen Meer geschwommen; haben Sonne getankt, sich im Schatten erfrischt und sind viele Kilometer durch den warmen Abend bis zu einem Landgasthaus gelaufen. An rohen Holzbänken wird Ihnen der rote Inselwein und eine Karaffe Wasser kredenzt. Auf einem Holzbrett serviert Ihnen die Wirtin geröstetes Brot, das mit tiefroten Tomaten belegt ist und nach feinem Olivenöl und Knoblauch duftet. Und Sie beißen hinein … Willkommen in der Welt von Pamboli! Das beste Essen ist einfach.

Pamboli: Einfach, aber erlesen

Das mallorquinische Pamboli mit der deutschen Stulle zu vergleichen heißt, dem Pamboli Unrecht tun. Natürlich gibt es auch köstliche Stullen und unvergessliche Stullen-Momente – aber für die Stulle existiert kein Kanon von Qualitätsmerkmalen, der eine Stulle erst zur Stulle macht. Fürs Pamboli schon. Dokumentiert wurde die Pamboli-Bauanleitung zum ersten Mal von einem Inselmönch namens Jaume Bernat i Martí Oliver. Das war im 18. Jahrhundert. Seither hat sich an dem Weg zum perfekten Pamboli nicht viel geändert. Heute gibt es Zusätze und Extra-Auflagen – aber Puristen lehnen diese ab. Für sie zählt, was die mallorquinische Küche groß und köstlich gemacht hat: Einfachheit, Frische, Qualität.

Beste Zutaten führen zum Ziel

Für ein Pamboli brauchen Sie nicht viele Zutaten. Das sagt schon der Name der beliebten Zwischenmahlzeit. Genau genommen müsste es Pa amb oli heißen – das ist Kastilisch und bedeutet: Brot mit Öl. Ein klassisches Pamboli besteht aus Landbrot, Knoblauch, Olivenöl, Tomaten und Salz. Das klingt einfach – aber leider ist das Einfache manchmal am Schwierigsten. Für ein Ursprüngliches, Autochthones, unverwechselbar mallorquinisches Pamboli braucht es, dogmatisch betrachtet, sehr spezielle Zutaten. Vor allem die Tomaten müssen von der Insel stammen und von besonderer Art sein. Nun – es lässt sich auch mit reifen „ausländischen“ Früchten, inselfremdem Brot und griechischem Olivenöl ein köstliches Pamboli kreieren. Weil es aber gilt, die Realität am höchsten Ideal zu messen, wollen wir die mallorquinische Brotmahlzeit nach allen Regeln der Inselkochkunst vorstellen.

Das Brot

Pamboli ist eine Volksmahlzeit. Darum sollte die Grundlage des Ganzen auch aus dem Volke stammen. Ein helles, ungesalzenes Bauernbrot ist der ideale Träger für die einfach-raffinierte Mahlzeit. Hier die Zutaten für ein Pan Moreno, das typische Inselbrot.

Zutaten

• 1 kg Weizenmehl
• 40 g Hefe
• 1 TL Zucker
• 600 ml Wasser (lauwarm)
• 1 EL Schweineschmalz ohne Grieben
• 150 g Natursauerteig

Aus diesen Zutaten lassen sich zwei Brotlaibe formen. Aber keine Sorge: Frisches Pan moreno schmeckt so gut, dass es garantiert wegkommt.

Olivenöl, Knoblauch und – die Tomaten

Auf Mallorca wird köstliches Öl gepresst. Manche Mühlen sind uralt, stammen noch aus dem 16. Jahrhundert. Auf den unwegsamen Terrassen der Olivengärten ist Handarbeit gefragt: „Virgin extra“ heißt das beste Öl, kalt gepresst aus vier Kilo Oliven auf einen Liter Öl, golden und fein duftend. Beim Knoblauch dürfen Sie weniger wählerisch sein, denn sein typisches Aroma wächst überall gleich heran. Aber jetzt kommt es: die Tomaten. Belegt wird mit Salattomaten, aromatisiert mit Ramallet. Diese Sorte gedeiht nur auf der Insel zu ihrem unvergleichlichen Geschmack. Die hartschalige Frucht wird traditionell zum Trocknen auf Schnüre gehängt und ist das Nonplusultra fürs Pamboli. Ein Mallorquiner würde sagen: Ein Pamboli ohne Ramallet ist wie ein Burger ohne Frikadelle. Aber das ist vielleicht ein etwas gewagter kulinarischer Vergleich.

Pamboli: Die Bauanleitung

Ein Pamboli eignet sich perfekt zum Stillen des akuten Hungers. Darum kommt es in mallorquinischen Restaurants immer zuerst auf den Tisch. Das Pamboli zu Hause nachempfinden ist einfach (bis auf die Beschaffung der Zutaten).

• Sie legen einige Scheiben Pan Moreno oder ein ähnliches Bauernbrot im Ofen unter den Grill und rösten es von beiden Seiten hellbraun
• Sie reiben die Scheiben mit einer Knoblauchzehe kräftig ein
• Sie nehmen sich eine halbierte Ramallet-Tomate und reiben mit der Schnittfläche über die Brotscheibe
• Sie überstreuen die Brotscheibe mit Salz
• Sie belegen das Brot mit dünnen Scheiben von Salattomaten
• Sie salzen noch einmal
• Sie träufeln gutes Olivenöl „Virgin extra“ darüber
• Moderne (der Traditionalist sagt: dekadente) Ergänzungen: Kapern, kleingehackte Oliven, Thunfisch, eine Scheibe Serrano-Schinken

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